Brauner Zucker ist ein Halbfertigprodukt des Rohrzuckers. Seine
Zuckerkristalle sind noch nicht vollständig von anhaftenden Sirup befreit, dadurch
erhält er seine braune Farbe. Dieser Zucker enthält noch Vitamine, Mineralien
und Stoffe, die dem Zucker ein zusätzliches Aroma verleihen. Wegen seinem
vergleichsweise hohen Anteil an Vitaminen, Mineralien und Spurenelemente
wird dieser Zucker sehr gerne in der Vollwertküche verwendet.
Zuckerrohr gehört zu der botanischen Familie der Gräser (Gramineae bzw.
Poaceae).
Zuckerrohr ist eine seit Jahrtausenden bekannte Nutzpflanze. Seinen
Ursprung vermutet man im tropischen Südostasien, in Polynesien und Neuguinea.
Mit der Entdeckung Amerikas gelangte Zuckerrohr auch in die tropischen Breiten
dieses Kontinents. Mittlerweile wird Zuckerrohr weltweit angebaut.
Die
Familie der Gräser stellt für die Menschheit einige der wichtigsten
Kulturpflanzen überhaupt. Neben Mais und Getreide
zählt Zuckerrohr mit einer Weltproduktion von 62 Millionen Tonnen Zucker
jährlich zu den weltwirtschaftlich bedeutendsten Nutzpflanzen. 55% der
Zucker-Weltproduktion geht aus dem Anbau von Zuckerrohr hervor, den Rest liefert
die Zuckerrübe. Saccharum officinarum (Zuckerrohr) ist eine von 12 Arten der Gattung
Saccharum. Die bis zu 4 Meter groß wachsende Pflanze kann bis zu 20 Jahre alt
werden. Sie wächst schilfartig und bildet bis zu 2 Meter lange, durch
Kieselsäureeinlagerung raukantige Blätter. Ihre behaarten Blüten glänzen seidig
und stehen in großen, dichten Rispen zusammen. Aus wirtschaftlicher Sicht sind
nur die Halme von Interesse. Die großen Zuckerrohrstengel sprießen aus knotigen,
weit im Boden kriechenden Wurzelstöcken. Sie werden bis zu 7 Zentimeter im
Durchmesser dick und bestehen aus etwa 10 bis 40 Zwischenknotenstücken, den
Internodien. Die Internodien enthalten bis zu zwei Drittel ihrer Länge ein
lockeres, süßes, saftiges Mark, dessen Zuckeranteil bis zu 18% betragen kann.
Die Stengel sind leicht mit Wachs überzogen und erscheinen glänzend. Ihre
Farbschattierung reicht sortenbedingt von hell-grün bis rot-braun. Der hohe
Zuckeranteil ist der Grund, weshalb Eingeborene so herzhaft und genüsslich auf
den Stengeln herumkauen. Für uns Europäer ist das "Zuckerrohrkauen" allerdings
weniger genüsslich, weil das Mark von Sklerenchymbündel durchsetzt sind, die uns
das Kauen als unangenehm empfinden lassen. Sklerenchymgewebe besteht aus Zellen
mit stark verdickten Zellwänden, die vor allem der Stengelrinde als
Festigungsgewebe dienen.
Als Gemüse im eigentlichen Sinn kann man Zuckerrohr nicht bezeichnen.
Zuckerrohr dient fast ausschließlich der industriellen Verarbeitung zu Zucker.
Ursprünglich wurde Zuckerrohr aber nur angebaut, um das süße, saftige Mark aus
den frischen Rohren zu holen. Frisches Zuckerrohr gibt es auch heute noch rund
um den Globus auf allen Märkten der Welt. Die "reifen" Rohre werden nach 9 bis
24 Monaten, wenn alle Blätter (mit Ausnahme der Wipfel) verwelkt sind, geerntet.
Die für den Gemüsehandel bestimmten Zuckerrohre werden auf eine bestimmte Länge
zurechtgeschnitten und in Kisten versandt. In Europa werden vorwiegend Importe
aus Kenia und Brasilien angeboten.
Rohrzucker wird aus dem schilfartigen Zuckerrohr aus den
tropischen Gebieten gewonnen. Zuckerrohr enthält in den Stängeln bis zu zwanzig
Prozent Zucker. Um
an den begehrten Rohstoff heranzukommen wird das Zuckerrohr in Mühlen
ausgepresst. Der dabei gewonnene zuckerhaltige Saft enthält allerdings große
Verunreinigungen. Diese Trübstoffe werden durch die Zusätze Kalk und Kohlensäure
gebunden und durch Filterung später separiert. Durch dieses Verfahren wird der
Zuckersaft geklärt und durch eine exakt dosierte Zugabe von Zuckersirup
eingedickt und so zum auskristallisieren gebracht. Dieser
Kristallisationsprozess vollzieht sich relativ schnell. Der Restsirup wird durch
zentrifugieren von den Kristallen getrennt. Der so gewonnene Rohzucker ist
allerdings noch gelb-braun verfärbt, es haften ihm noch Sirupreste an, die erst
durch Abbrausen mit Wasser und Dampf völlig von den Zuckerkristallen getrennt
werden. Nach diesem Vorgang wird der Rohzucker nochmals aufgelöst und erneut
Kristallisiert. Erst jetzt erhält man den schneeweißen Zucker, die Raffinade.
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Rohrzucker